식육가공학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 50/100
50.육제품의 가열처리 과정 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
1
단백질의 망상구조에 둘러싸인 지방은 가열에 의해 응고된다.
2
근원섬유 단백질들이 겔상태에서 졸상태로 변하므로 삼차원적인 단백질의 망상구조가 형성된다.
3
염용성 단백질의 열에 의한 응고는 40℃에서 시작되며, 수용성 단백질은 이보다 조금 높은 50℃부터 응고되기 시작한다.정답
4
열처리 온도가 첫 단계인 30~50℃에 이르면 구형인 마이오신의 머리 부분이 응집되기 시작하여 가역적인 구조변화를 보이게 된다.