식품미생물학식품기사(변경) · 2003년03월16일 · 69/100
69.말로락트 발효(Malolactic fermentation)에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
1
와인, 오이피클 등의 저장 중 말산(malic acid)이 젖산과 이산화탄소로 변하는 현상이다.
2
산미가 감소하므로 유기산이 많은 포도를 사용한 와인의 경우에는 바람직한 반응이다.
3
말로락트 발효(Malolactic fermentation)를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다.정답
4
Leuconostoc 속 등의 젖산균에 의한다.
해설
말로락트 발효를 일으킨 와인 -> L형 젖산 > D형 젖산