식품가공학식품기사(변경) · 2003년08월10일 · 49/100
49.과일의 특성에 관한 설명 중 바르지 않은 것은?
1
과일에는 소량의 탄닌(tannin)이 들어있는데 이는 쉽게 제거할 수 있다.
2
과일 중의 소량의 단백질은 과즙 중에 녹아 가공할 때 제품을 흐리게 하고 끓이면 응고되어 제거하기가 힘들다.정답
3
과일에는 저급 지방산의 에틸, 아밀 또는 부틸, 에스테르 등의 방향성분인 에스테르류를 비교적 많이 함유하고 있어 향기가 좋다.
4
과일에 따라서는 펙틴(pectin)이 많이 들어 있어 매끈한 촉감을 가질 뿐 아니라 잼 및 젤리로 가공할 수 있다.
해설
비교적 적게 들어 있는 단백질은 과즙 중에 녹아 과일주스, 잼, 젤리 등으로 가공하였을때 제품을 흐리게 하지만 끓이면 응고되어 표면에 쉽게 떠올라 이것을 제거할 수 있다.