식품화학식품기사(변경) · 2005년08월07일 · 35/100
35.과실류의 이화학적 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?
1
감이 떫은 것은 탄닌 성분 때문이며, 탈삽에 의하여 탄닌 성분을 당분으로 전환하여 단맛을 부여한다.정답
2
귤은 펙틴 성분이 많고 쓴맛을 내는 헤스페리딘(hesperidin)성분이 통조림 제조 시에는 백탄의 원인이 된다.
3
과실이 익어감에 따라 연해지는 것은 불용성의 프로토펙틴(protopectin)이 가용성의 펙틴(pectin)으로 변화되기 때문이다.
4
Climacteric rise란 과실을 수확한 후 일정 기간이 경과하면 호흡량이 특이하게 증가하는 현상을 말한다.
해설
탈삽은 수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 변화시켜 떫은 맛을 없애는 과정임