식품가공학식품기사(변경) · 2006년05월14일 · 55/100
55.채소류의 건제품을 제조할 때 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?
1
신선미 부여정답
2
점질물 형성물질 제거
3
악취물질 제거
4
조직의 유연화
해설
블랜칭 = 데치기 조직연화, 효소 불활성화, 색과 풍미유지, 부피감소, 미생물 살균이 주 목적이기 때문에 신선미는 거리가 멀다. 일단 건제품 제조를 하는 중간과정이기 때문에 신선미는 고려대상이 아닐듯 하긴 함.
블랜칭 = 데치기 조직연화, 효소 불활성화, 색과 풍미유지, 부피감소, 미생물 살균이 주 목적이기 때문에 신선미는 거리가 멀다. 일단 건제품 제조를 하는 중간과정이기 때문에 신선미는 고려대상이 아닐듯 하긴 함.