식품가공학식품기사(변경) · 2006년05월14일 · 59/100
59.전분의 분해정도가 진행되어 DE(dextrose equivalent)가 높아졌을 때의 현상이 아닌 것은?
1
단맛이 더해진다.
2
평균분자량이 적어지게 되어 점도가 떨어진다.
3
평균분자량이 적어져서 빙점이 낮아진다.
4
삼투압 및 방부효과가 작아지는 경향이 있다.정답
해설
DE가 높을수록 감미도가 높고, 점도가 낮고, 흡습성이 적고, 결정성이 크고 빙점이 낮아지고, 평균분자량이 적어진다. 그리고 DE값이 클수록 삼투압 및 방부효과는 커집니다.