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식품가공학식품기사(변경) · 2007년08월05일 · 56/100

56.토마토 케찹 제조시 갈색이 발생하였다면 그 주된 원인은?

1

토마토의 적색 색소인 리코펜(lycopene)이 가열과정 중에 산화되었기 때문정답

2

토마토의 색소성분인 카로티노이드가 알칼리 성분에 의해 착색화합물을 생성하였기 때문

3

토마토의 함유된 당이 가열되어 효소적 갈변이 진행되었기 때문

4

토마토에 함유된 유기산과 리코펜이 반응하여 착색물질을 생성하였기 때문

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