식품화학식품기사(변경) · 2008년03월02일 · 32/100
32.배추나 오이로 김치를 담그면 시간이 지남에 따라 녹색이나 갈색으로 변하게 되는데, 이때 생성되는 갈색 물질은?
1
페오피틴(pheophytin)정답
2
포르피린(phorphyrin)
3
피톨(phytol)
4
프로피온산(propionic acid)
해설
배추, 오이 등으로 김치를 만들면 젖산발효가 일어나면서 유기산이 생성되는데, 이 유기산에 의해 엽록소 중심 포르피린 링 구조에 있는 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환되며 녹색을 잃어버리고 녹갈색을 갖게 된다. 이 물질이 페오피틴임.