식품화학식품기사(변경) · 2009년05월10일 · 27/100
27.설탕을 invertase로 처리할 때 일어나는 변화는?
1
용해도가 감소한다.
2
결정이 생성된다.
3
감미가 낮아진다.
4
전화당이 발생한다.정답
해설
설탕을 인버테이즈로 분해시키면 과당+포도당이 생성되는데 과당과 포도당의 등량 화합물을 전화당이라고 함. 선광성이 변하므로 전화당=inverting sugar라는 전화당이 생성됨 참고: 설탕 선광성(우) -> 전화당 선광성(좌) (과당의 선광성이 좌선성이 강하기 때문)