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식품화학식품기사(변경) · 2009년05월10일 · 36/100

36.오미자의 중요한 색소 성분인 안토시아닌의 안정성에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

1
pH정답
2
당의 함량
3
온도
4
이온세기

해설

안토시아닌은 플라빌륨이온 구조를 가지는데 이 구조는 pH에 매우 민감하게 반응하여 색이 제각각으로 변합니다. pH가 낮으면 적색을 띠고, pH가 높아질수록 점점 파란색을 띱니다.

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