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식품가공학식품기사(변경) · 2009년05월10일 · 53/100

53.육가공의 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다.정답

2

염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.

3

대부분의 제품에서 나타나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.

4

연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면이 미생물을 감소시킨다.

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