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식품화학식품기사(변경) · 2009년07월26일 · 36/100

36.계란의 물리적인 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

난백단백질은 거품 생성 능역이 높으나 기름이 첨가되면 거품성은 현저히 떨어진다.

2

난황 중에 존재하는 레시틴은 유화력을 높이는 성질을 갖고 있다.

3

오브알부민은 불안정한 콜로이드 용액의 안정성을 증가 시키는 성질을 갖고 있다.

4

난황은 동결하거나 다량의 식염을 첨가하여도 응고 되지 않는다.정답

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