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식품화학식품기사(변경) · 2010년07월25일 · 28/100

28.달걀을 높은 온도에서 긴 시간 가열하면 난황 주위가 청록색으로 변색되는데 그 이유로 가장 적합한 것은?

1

비타민 C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문

2

열에 의하여 탄닌이 분해되어 철이 형성되기 때문

3

달걀 흰자의 황화수소(H2S)가 노른자의 철과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문정답

4

단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문

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