식품화학식품기사(변경) · 2011년03월20일 · 24/100
24.아미노-카르보닐 반응에 의해 생성된 화합물로 고소하고 탄 냄새의 특성을 띠며, 커피나 볶은 참기름 등에 많이 함유되어 있는 화합물은?
1
propyl mercaptan
2
methionol
3
pyrazine정답
4
trimethylamine
해설
피라진 유도체들: 커피,볶음참기름,볶음 땅콩 ,보리차,누른 밥 등의 방향 식품의 고소하고 탄 냄새의 향기 주성분 아미노-카르보닐 반응: 최종적으로 멜라노이딘을 생성하여 갈변하는 반응