식품화학식품기사(변경) · 2013년03월10일 · 26/100
26.채소류의 열처리 공정이나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것은?
1
채소류를 60 ~ 100℃에서 수분간 데치는 공정을 거치면 녹색이 진해진다.
2
채소류를 산으로 처리하면 색깔이 갈색으로 변한다.
3
채소류를 알칼리와 반응시키면 청록색으로 된다.
4
채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변한다.정답
해설
Chlorophyll의 색변화 -Cu, Fe, Zn 등 이온 또는 염과 함께 가열:녹색, 안정하여 가열해도 색이 유지 -산에 의한 변화: 녹갈색, 갈색으로 변화 ex)피클 -알칼리에 의한 변화: 클로로필라아제에 의해 phytyl이 가수분해 되어 chlorophyllide가 형성되며 선명한 녹색이 된다. methyl ester 결합이 가수분해 되어 수용성의 chlorophyline을 형성하고 선명한 녹색이 된다.