식품가공학식품기사(변경) · 2013년06월02일 · 44/100
44.고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.
2
가축처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
3
해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
4
냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.정답
해설
칼슘결합이 낮아짐