식품화학식품기사(변경) · 2013년08월18일 · 34/100
34.다음 중 전분의 노화속도와 가장 관련이 적은 것은?
1
전분입자의 크기정답
2
amylopectin의 함량
3
수분함량
4
온도
해설
전분의 노화에 영향을 미치는 요인 1. amylopectin의 함량(높을수록 노화가 느려짐) 2. 온도(0도~5도 사이가 가장 빠름) 3. 수분함량(30~60%가 노화속도 가장빠름) 4. pH(강산에서는 노화속도 증가) 5. 염류(다량의 H이온은 노화 촉진)