식품미생물학식품기사(변경) · 2013년08월18일 · 80/100
80.식품의 미생물 생육을 억제하는 일반적인 인자로 부적절한 것은?
1
높은 수분활성도(Water activity)정답
2
고온의 당시럽에서 형성된 hydroxy methyl furfural
3
난백중의 lysozyme, avidin 및 conalbumin
4
식품의 훈연 시 흡착하는 훈연성분
해설
식품 중의 수분 활성도이며 미생물이 이용 가능한 자유수를 나타내는 지표로서 대부분의 세균은 Aw 0.9 이상에서만 세균번식이 가능하고 통상 곰팡이는 0.6 정도에서도 생육이 가능하다. 그러므로 수분활성도가 높으면 생육이 활발해진다.