식품위생학식품기사(변경) · 2014년03월02일 · 15/100
15.어패류의 부패에 관련된 설명으로 옳은 것은?
1
일반적으로 백색육 생선은 적색육 생선보다 부패속도가 빠르다.
2
스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 품질에 영향을 주지 않는다.
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굴의 부패속도가 느린 것은 다량 포함된 glycogen이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다.정답
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일반적으로 부패세균은 산성 영역에서 잘 증식하므로 어패류의 산도는 부패속도 추정의 좋은 요소이다.
해설
-일반적으로 백색육 생선보다도 적색육 생선의 부패 속도가 빠르다 -스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 선도유지나 품질에 영향을 준다 -일반적으로 어육은 산성 영역에서 자가소화는 촉진되나 부패세균의 발육은 억제된다 -굴의 부패속도가 느린것은 다량 포함된 글리코겐이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다