식품화학식품기사(변경) · 2015년03월08일 · 33/100
33.식품의 냄새에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
1
ester류는 십자화과 채소의 주요 향기성분이다.
2
휘발성 황화합물은 버터의 주요 향기성분이다.
3
trimethylamine은 담수어의 비린내 성분이다.
4
Maillard 반응에 의해 생성되는 5-HMF는 달콤한 향기 특성이 있다.정답
해설
1. 십자과 채소 : 휘발성 유황화화합물, 대표적인 것은 isothiocyanate 화합물 2. 버터 : diacety 3. 담수어의 비린내 성분 : piperidine (trimethylamine은 해수어의 비린내 성분)