식품화학식품기사(변경) · 2015년03월08일 · 36/100
36.효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?
1
멜라노이딘(melanoidin)을 형성함정답
2
polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함
3
주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
4
구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
해설
멜라노이딘 형성 : 마이야르 반응에 의해 생성되는 커피에 향미를 부여하는 물질
멜라노이딘 형성 : 마이야르 반응에 의해 생성되는 커피에 향미를 부여하는 물질