식품가공학식품기사(변경) · 2015년03월08일 · 42/100
42.두부의 제조 원리로 가장 옳은 것은?
1
콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.정답
2
콩 단백질의 주성분인 베타-락토글로불린(β-lactoglobulin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.
3
콩 단백질의 주성분인 알부민(albumin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.
4
콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 산으로 침전시켜 제조한다.
해설
글리시닌은 묽은 염류용액에 잘 용해된다. 글리시닌을 70도 이상으로 가열하여 염류(MgCl2, CaCl2, CaSO4)등의 응고제를 첨가하면 글리시닌은 Mg++, Ca++등의 금속이온에 의해 응고하여 침전