식품가공학식품기사(변경) · 2015년03월08일 · 51/100
51.전분의 분해정도가 진행되어 DE(dextrose equivalent)가 높아졌을 때의 현상이 아닌 것은?
1
단맛이 더해진다.
2
평균분자량이 적어져 점도가 떨어진다.
3
평균분자량이 적어져 빙점이 낮아진다.
4
평균분자량이 적어져 삼투압이 낮아진다.정답
해설
<DE가 높아졌을 때의 현상> 1. 포도당이 증가되어 감미도가 높아진다 2. 덱스트린은 감소되어 평균분자량은 적어지고, 제품의 점도가 낮아진다 3. 빙점이 낮아진다 4. 삼투압 및 방부효과가 높아진다 5. 포도당 함량이 증가되므로 제품은 결정화되기 쉽고 하얗게 흐려지거나 침전이 많이 생긴다