식품가공학식품기사(변경) · 2015년08월16일 · 45/100
45.난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다.정답
2
일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다.
3
ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다.
4
ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다.
해설
1. 설탕은 맞으나 glycerol(윤활제),소금 및 소량의 기름으로도 기포력은 현저히 감소 4. musin은 일반적으로 점액질 성분을 나타내는 성분임 (침, 장어, 연근, 마의 점액질 성분)