식품화학식품기사(변경) · 2016년03월06일 · 36/100
36.감자를 절단한 후 공기 중에 방치하여 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?
1
Maillard reaction에 의한 갈변
2
tyrosinase에 의한 갈변정답
3
NADH oxidase에 의한 갈변
4
ascorbic acid oxidation에 의한 갈변
해설
-효소가 관여해 일어나는 효소적 갈변 -기질,효소(tyrosinase),산소 3가지가 필수적으로 필요 -고구마,감자 등을 절단해 공기 중에 노출시키면 식품속의 phenol성 물질이 효소에 의해 산화돼 melanin 색소 형성