식품가공학식품기사(변경) · 2016년03월06일 · 45/100
45.젤리화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
펙틴, 산, 당분의 양이 일정 비율이 될 때 젤리화가 일어난다.
2
펙틴 양이 일정할 때 산의 양이 적어질수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.정답
3
산의 양이 일정할 때 펙틴 양이 증가할수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.
4
펙트산은 젤리 형성에 직접 작용하지 않는다.
해설
# 젤리화 - 펙틴이 많은 과일에 당을 넣어 농축하여 응고하는 것. - 펙틴, 산, 당분의 양이 일정 비율이 될 때 일어남. - 과일 무게에 대하 펙틴 1.0~1.5%, 당 60~65%, 산 0.3%(pH 3.4정도) 일때 가장 잘 형성. - 산의 양이 일정할 때 펙틴 양이 증가할수록 당분의 양이 적어도 일어남.