식품위생학식품기사(변경) · 2016년03월06일 · 6/100
6.구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(Maillard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?
1
휘발성아민류(volatile amines)
2
이환방향족아민류(heterocyclic amines)정답
3
아질산염(N-nitrosoamine)
4
메틸알코올(methyl alcohol)
해설
이환방향족아민류 -구운육류의 가열,분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르 반응에 의해서도 생성된다. -유기용매, 산성용매에서 잘 녹으며 식품과 혼합하여 냉장 또는 실온에 보관하여도 6개월까지 안정하다.