식품가공학식품기사(변경) · 2016년05월08일 · 53/100

53.마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질 하여야 한다.

식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.정답

유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.

마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.

해설

입자가 작을 수록 점도가 높다

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