식품화학식품기사(변경) · 2016년08월21일 · 30/100
30.식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
1
레몬즙에 담근다.
2
수분함량을 10~15%로 조절한다.정답
3
설탕물에 담근다.
4
저온 저장한다.
해설
②'식품 중 수분함량 > 다분자층을 형성하는 수분 함량' 일 경우 남아있는 물 때문에 식품의 갈변 현상이 잘 나타난다. 이 수치는 식품마다, 갈변 종류마다 다르기 때문에 정확히 10~15%라고 할 수 없다. ①레몬이나 파인애플 등 신맛이 강한 과일은 항산화제인 비타민C를 많이 함유하고 있어서 뿌리거나 담그면 갈변을 막아준다. ③설탕물은 식품 표면을 코팅해 산소와의 접촉을 차단한다. ④온도의 상승에 따라 반응성이 커지므로 온도를 낮추어 보관하면 된다.