식품화학식품기사(변경) · 2016년08월21일 · 33/100
33.쌀이나 옥수수를 이용하여 뻥튀기를 제조할 때 전분의 주요 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.
2
고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.
3
고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.
4
고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드(glucoside) 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생한다.정답
해설
전분에 물을 가하지 않고 160~180℃이상으로 가열시 가용성전분을 거쳐 다양한 길이의 덱스트린이 된다. 이를 호정화라고 한다.