식품위생학식품기사(변경) · 2017년03월05일 · 11/100
11.식품의 안전성과 수분활성도 (Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.
2
효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.
3
미생물의 성장 : 보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91 정도이다.
4
유지의 산화 반응 : Aw가 0.5~0.7 이면 반응이 일어나지 않는다.정답
해설
유지의 산화는 Aw 0.3~0.4에서 최소를 보이다가 상승해 Aw 0.7~0.8에서 최대에 도달한다. 이 범위보다 높아지면 반응속도가 떨어진다.