식품화학식품기사(변경) · 2017년03월05일 · 35/100

35.삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?

비타민 C가 산화되어 노른자의 철 (Fe)과 결합하기 때문

열에 의하여 타닌 (tannin)이 분해되어 철 (Fe)이 형성되기 때문

달걀 흰자의 황화수소 (H2S)가 노른자의 철 (Fe)과 결합하여 황화철 (FeS)을 생성하기 때문정답

단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문

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