식품화학식품기사(변경) · 2017년03월05일 · 40/100
40.변향의 발생 가장 적은 식용유는?
1
옥수수기름정답
2
대두유
3
해바라기기름
4
아마인유
해설
* 변향(flavor reversion) 유지의 산패가 일어나기 전에 풋내와 비린내 같은 이취가 발생하는 현상 linolenic acid와 isolinoleic acid를 함유한 유지가 공기에 노출될 때 발생 옥수수 기름은 linolenic acid 함량이 적으므로 변향이 일어나기 어렵다.