식품가공학식품기사(변경) · 2017년03월05일 · 57/100
57.식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
2
식육 냉동 - 사후경직 억제정답
3
식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
4
숙성 속도 - 온도가 높으면 신속
해설
숙성사후경직의 속도는 온도가 높을수록 반드시 큰것은 아니고, 저온단축과 해동강직 등 저온에서 심하게 수축이 일어날수 있다.
숙성사후경직의 속도는 온도가 높을수록 반드시 큰것은 아니고, 저온단축과 해동강직 등 저온에서 심하게 수축이 일어날수 있다.