식품화학식품기사(변경) · 2017년05월07일 · 32/100
32.냄새성분과 특성의 연결이 틀린 것은?
1
알데히드류(aldehyde) - 식물의 풋내, 유지 식품의 기름진 풍미 및 산패취
2
에스테르류(ester) - 과일과 꽃의 중요한 향기성분
3
TMAO(trimethylamine oxide) - 생선 비린내 성분정답
4
피라진류(pyrazines) - 질소를 함유한 화합물로, 고기향, 땅콩향, 볶음향 등의 특성을 나타내는 성분
해설
3.생선 비린내 성분은 TMA(trimethylamine), pieridine, cadaverin, 암모니아 등이 있다.