식품화학식품기사(변경) · 2017년05월07일 · 38/100
38.유지의 경화란 무엇인가?
1
수증기 증류를 통하여 포화지방신함량을 증가 시키는 것이다.
2
유지를 가열 건조시켜 굳게 만드는 것이다.
3
촉매등을 이용하여 포화지방산의 경도를 단단하게 하는 것이다.
4
불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.정답
해설
유지의 경화 -액체유지에 환원 니켈 등을 촉매로 하여 수소를 첨가하는 반응을 말한다 -수소의 첨가는 유지 중의 불포화지방산을 포화지방산으로 만들게되므로 액체지방이 고체지방이 된다. 경화유 -유지의 산화안정성, 물리적성질, 색깔, 냄새및풍미 등이 개선된다