식품화학식품기사(변경) · 2018년04월28일 · 36/100
36.점탄성(viscoelasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
Weissenberg효과란 식품이 막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 말한다.
2
예사성이란 청국장처럼 젓가락을 넣어 강하게 교반한 후 당겨올리면 실처럼 따라 올라가는 성질을 말한다.정답
3
신장성을 측정하는 기기는 farinograph이다.
4
경점성을 측정하는 기기는 extensograph이다.
해설
[식품의 유동성] -가소성: 버터, 마가린, 마요네즈 처럼 외부로 부터 힘을 받아 변형되었을 때 외부의 힘을 제거하여도 원래의 상태로 되돌아가지 않는 성질 -예사성: 달걀 흰자나 납두 등 점성이 높은 콜로이드 용액등에 젓가락을 넣었다가 당겨올리면 실을 뽑는 것과 같은 성질 -바이센베르 효과 (Weissenberg효과) : 연유에 젓가락을 꽃아 돌리면 연유가 젓가락을 따라 올라가는 성질과 같이 액체의 탄성으로 일 어나는 것 -경점성,점탄성 : 식품에서의 경도 -Farinograph: 밀가루를 일정한 온도에서 일정한 굳기로 반죽하고 그 반죽의 변화를 그래프로 기록함으로써 반죽의 특성을 나타낼수있 -Extensograph: 반죽의 신장도, 신장저항 측정기록