식품화학식품기사(변경) · 2019년03월03일 · 30/100
30.요오드값(iodine value)은 유지의 어떤 화학적 성질을 표시하여 주는가?
1
유리지방산의 함량 백분율
2
수산기를 가진 지방산의 함량
3
유지 1g을 검화하는데 필요한 요오드의 양
4
유지에 함유된 지방산의 불포화도정답
해설
불포화도(不飽和度)-식품 더 이상 수소와 결합할 수 없는 알케인 탄화수소는 포화되었다라고 한다. 반면에 고리, 이중 결합, 혹은 삼중 결합은 불포화되었다라고 한다. 불포화 화합물에 있어서 분자당 몇 개의 수소 분자가 결핍되었는가를 계산하여 수소 분자 개수를 불포화도 불포화도가 높은 지방인 경우에는 공기 중 산소에 의하여 라디칼 반응을 일으켜 쉽게 산패가 된다. 기름과 유지의 경우 전체적인 불포화도를 적정에 의하여 아이오딘 값(iodine value, 혹은 아이오딘 개수, iodine number)로 정한다. [네이버 지식백과] 불포화도 [degree of unsaturation] (화학백과)