식품화학식품기사(변경) · 2019년03월03일 · 32/100
32.유지의 경화공정과 트랜스지방에 대한 설명이 틀린 것은?
1
경화란 지방의 이중결합에 수소를 첨가하여 유지를 고체화시키는 공정이다.
2
트랜스지방은 심혈관질환의 발병률을 증가시킨다.
3
식용류지류 제품은 트랜스지방이 100g당 5g 미만일 경우 “0”으로 표시할 수 있다.정답
4
경화된 유지는 비경화유지에 비해 산화 안정성이 증가하게 된다.
해설
1.경화란 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하여 포화시키는 것으로 액체기름이 고체지방으로 고화되는 것을 말하며 일명 수소첨가라고도 한다. 액체의 식물성 기름을 반고체나 고체 상태로 만들기 때문에 마가린이나 쇼트닝을 제조할 때 사용되며 니켈이나 백금 등을 촉매로 이용한다. 3. 우리나라 “식품 등의 표시기준”에 의하면 포화지방과 트랜스 지방은 구분하여 표시한다. 트랜스지방은 식품 100당, 0.5g 미만은 “0.5g 미만" 으로 표시할 수 있으며, 0.2g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. 다만, 식용유지류 제품은 100g당 2g 미만일 경우 “0”으로 표시할 수 있다. 4. 식용유지의 산패 발생 정도를 측정하는 문제는 식용유지의 산패발생 시기를 측정함으로써 추정할 수 있는데 산패 발생 시기는 그 유지의 자동산화 과장 중 산호 흡수량이 급격하게 증가하는 시점이라 볼 수 있다.