식품가공학식품기사(변경) · 2019년08월04일 · 45/100
45.마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와 억제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
pH가 3 이하에서 갈변속도가 느리다.
2
완전 건조된 상태에서는 마이야르 반응의 진행이 어렵다.
3
6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다.정답
4
실온에서는 산소가 없을 때 갈변을 억제시킨다.
해설
온도가 높아질수록, pH가 높아질수록(pH10까지는) 반응속도가 빨라짐 칼슘염은 아미노산과 반응하여 반응속도를 늦춘다.