식품가공학식품기사(변경) · 2019년08월04일 · 59/100
59.토마토의 solid pack 가공 시 칼슘염을 첨가하는 주된 이유는 가열에 의한 어떤 현상을 방지하기 위한 것인가?
1
과실의 과육붕괴를 방지정답
2
과실 색깔의 퇴색을 방지
3
무기질의 손실을 방지
4
향기 성분의 손실을 방지
해설
칼슘이 팩틴과 반응하여 젤을 형성하는 성질을 이용하여 가열에 의한 과실의 과육붕괴를 완화시킨다.
칼슘이 팩틴과 반응하여 젤을 형성하는 성질을 이용하여 가열에 의한 과실의 과육붕괴를 완화시킨다.