식품가공학식품기사(변경) · 2019년08월04일 · 59/100

59.토마토의 solid pack 가공 시 칼슘염을 첨가하는 주된 이유는 가열에 의한 어떤 현상을 방지하기 위한 것인가?

1

과실의 과육붕괴를 방지정답

2

과실 색깔의 퇴색을 방지

3

무기질의 손실을 방지

4

향기 성분의 손실을 방지

해설

칼슘이 팩틴과 반응하여 젤을 형성하는 성질을 이용하여 가열에 의한 과실의 과육붕괴를 완화시킨다.

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