식품화학식품기사(변경) · 2020년06월06일 · 30/100

30.삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?

1

비타민C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문

2

열에 의하여 타닌(tannin)이 분해되어 철(Fe)이 형성되기 때문

3

달걀 흰자의 황화수소(H2S)가 노른자의 철(Fe)과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문정답

4

단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문

해설

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