식품화학식품기사(변경) · 2020년08월22일 · 29/100

29.녹말의 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?

1

녹말은 알칼리성 pH에서 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.

2

수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어난다.

3

녹말은 물을 더하지 않고 높은 온도에 의해 글루코사이드 결합의 일부가 절단되어 덱스트란(dextran)이 된다.정답

4

유화제를 첨가하면 녹말의 노화를 억제할 수 있다.

해설

덱스트란 → 덱스트린

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