식품가공학식품기사(변경) · 2021년05월15일 · 44/100

44.동물 근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 산성 상태일 때의 pH(ultimate acidity pH)는 약 얼마인가?

6.0

5.4정답

4.6

3.5

해설

도살 전의 pH는 7.0~7.4 도살 후에는 차차 낮아지고 경직이 시작될때는 pH6.3 ~ pH5.4에서 최고의 경직을 나타냄

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