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식품화학식품기사(변경) · 2022년03월05일 · 27/100

27.효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?

1

데치기 (blanching)

2

최적 조건 (온도, pH 등)의 변동

3

산소의 제거

4

철, 구리 용기 사용정답

해설

효소적 갈변반응은 Cu2+, Fe2+에 의해 활성화, Cl-에 의해 갈변 억제

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