식품화학식품기사(변경) · 2022년03월05일 · 37/100
37.식품의 변색 반응에 대한 설명 중 연결이 옳지 않은 것은?
1
설탕의 가열 : caramelization-> caramel
2
새우, 게의 가열 : astaxanthin-> astacin
3
된장의 갈색 착색 : aminocarbony 반응-> melanoidine
4
절단 사과의 갈색 변색 : tyrosinase에 의한 산화-> melanin정답
해설
절단 사과의 갈변은 티로시나아제에 의한 갈변이 아닌 폴리페놀산화효소에 의한 갈변입니다 참고로 과일이나 채소 등의 절단된 부위에서 일어나는 갈변은 효소적 갈변반응이고, 티로시나아제와 폴리페놀산화효소 모두 효소적 갈변반응은 맞습니다. melanin은 효소적 갈변 변화일 때 생성되는 것이고, melanoidin은 비효소적 갈변반응(마이야르 반응)일 때 생성됩니다.