식품화학식품기사(변경) · 2022년04월24일 · 33/100
33.두류에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
땅콩에는 포화지방이 많은 편으로 stearic acid, palmitic acid의 함량이 많다.
2
땅콩을 가공 및 보관하는 과정에서 잘못 처리하게 되면 곰팡이의 번식으로 aflatoxin이라는 발암물질이 생성될 우려가 있다.정답
3
땅콩에는 다른 콩류보다 칼륨과 칼슘이 많이 함유되어 있는데 이들은 파이틴(phuin) 형태로 존재하고 있다.
4
완두콩을 통조림으로 제조 시 열처리에 의한 갈색 변색을 방지하기 위하여 황산철을 첨가하는데, 이는 변색뿐 아니라 비타민 C의 파괴를 억제한다.
해설
1. 땅콩에는'불'포화지방이 많은 편으로 'oleic acid, linoleic acid' 함량이 많다 3. 땅콩에는 다른 콩류보다 칼륨이 많이 함유되어 있고, 인(P)은 파이틴 형태로 존재 4. 완두콩 통조림 제조시 갈변을 방지하기 위해 '황산구리' 첨가