식품화학식품기사(변경) · 2022년04월24일 · 35/100
35.육류 가공과 관련한 수분흡수 및 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
육류를 마쇄하면 육류의 수분흡수 능력은 증가한다.
2
도살 직후 수분흡수 능력은 매우 큰 수치를 보였다가 24~48시간에 걸쳐 계속 감소된다.
3
칼슘, 아연 등의 이온들은 육류의 수분유지 능력을 증가시킨다.정답
4
알칼리 또는 알칼리염은 pH를 알칼리성 쪽으로 이동시키고 육류의 수분흡수 능력을 증대시킨다.
해설
칼슘, 아연과 같은 양이온을 제거한 물 이용시 수분유지 능력을 증가시킬 수 있다.