식품화학식품기사(변경) · 2022년04월24일 · 37/100
37.지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
오메가-6 지방산인 레놀레산으로부터 유래된 전형적인 휘발성분은 hexanal이다.
2
유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다.정답
3
Propanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.
4
hexanal 함량 비교를 통해 산패정도를 측정할 수 있다.
해설
자동산화는 과산화물(hydroperoxide,히드로페르옥시드)을 축적하는데,,, 축적된 과산화물은 계속 분해되어서 산패취의 원인이 되는 2차생성물을 만들게 됨. 자동산화: 상온에서 공기 중의 산소에 의하여 서서히 산화가 진행되는 것.