식품가공학식품기사(변경) · 2022년04월24일 · 53/100
53.식육의 사후 경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
2
식육 냉동 - 사후 경직 억제정답
3
식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
4
숙성 속도 - 적정 범위 내에서 온도가 높으면 신속하게 진행
해설
2. 저온단축- 사후강직이 완료되지 않은 고기를 저온에서 급속냉동 시킬 때 근섬유가 심하게 수축되기 때문에 고기가 질겨지는 현상